Papežové a gastronomie
Martin R. Čejka

 

 

„Okuste a vizte, jak dobrý je Hospodin“ [Žalm 33, 9].

 

„Lépe jest pozván býti na zelí s láskou, nežli na krmné tele s nenávistí“ [Přís 15, 17].

 

 

Jídlo provází lidstvo od Adama a Evy. A nemůže tomu být jinak, protože tak nás Pán Bůh stvořil, a „viděl, že je to dobré“.

 

V souvislosti s potravou se setkáváme se dvěma krajnostmi: buďto je považována za cosi nízkého, ne-li ďábelského[1], nebo se jí dostává nepatřičné úcty, přičemž někteří v ní dokonce vidí dobro nejvyšší[2]. Ani v této oblasti nelze vyloučit působení zlých duchů, jak jinak si totiž vysvětlit, že vyznavači jistých falešných náboženství nemohou okusit krkovičku?

 

Písmo svaté ukazuje jídlo jako neoddělitelnou a přirozenou součást lidského života. Je Božím darem, za který máme být Stvořiteli vděčni. Na samém počátku lidských dějin Hospodin praví: „Hle, dávám vám semenonosné rostliny, cokoliv jich na zemi jest, a všecky stromy, které chovají v sobě semena svých druhů, abyste je měli k potravě“ [Gn 1, 29]. A své slovo stvrzuje i po potopě: „Všecko, co se hýbe a žije, bude vaší potravou; všecko vám dávám právě tak, jako zelenající se byliny“ [Gn 9, 3].

 

Patřičný vztah stvoření ke Stvořiteli vyjadřuje dík a prosba: „Kéž ti děkují národové, Bože, kéž ti děkují národové všichni! Země poskytuje úrodu svoji, požehnání dává nám Bůh, Bůh náš. Požehnání dávej nám Bůh i příště, a bojte se ho všecky končiny země!“ [Žalm 66, 6–8]. Není od věci si na tato slova vzpomenout, když míjíme pole, na kterých dozrává obilí, nebo když sklízíme první úrodu, byť třebas nevelkou, z vlastní zahrádky. Sv. Pavel se pak dovolává věrnosti a dobroty pravého Boha slovy, která jsou zároveň krásnou metaforou: „… nenechal sebe neosvědčena čině dobré, s nebe vám dávaje deště a časy úrodné a naplňuje srdce vaše pokrmem a radostí“ [Sk 14, 16].

 

S jídlem se setkáváme v Písmu svatém kupodivu velmi často. Někdy je to jakýsi záznam o gastronomii vyvoleného národa, jindy nabývá rovněž symbolického významu (mana, velikonoční beránek), a pak jsou i případy, kdy se v souvislosti s jídlem či pitím prolíná nadpřirozený svět s tím naším, pozemským (zázrak v Káně Galilejské, rozmnožení ryb a chlebů Kristem). Ostatně, i dějiny spásy začínají tím, že „[Eva] vzala z jeho [zakázaného stromu] ovoce a jedla; dala též svému muži, a ten jedl také“ [Gn 3, 6], a vrcholí obětováním „Beránka Božího, který snímá hříchy světa“ [Jan 1, 29][3], jehož „Tělo je pravý pokrm a Krev pravý nápoj“ [Jan 5, 56].

 

Budeme-li pozorně číst Písmo svaté, můžeme sestavit rejstřík jako z nějaké kuchařské knihy. Byliny a koření: hořčice [Mk 4, 31], kmín [Iz 28, 25], kopr [Mt 23, 23], koriandr [Ex 16, 31], máta [Mt 23, 23], routa [Lk 11, 42], skořice [Zjev 18, 13], sůl [Job 6, 6]. Zelenina: cibule, česnek, meloun, okurka, pórek [vše Nm 11, 5], tykev [4 Král 4, 39]. Ovoce a jádra: fíky [Mk 11, 13], jablka [Pís 2, 5], granátová jablka [Dt 8, 8], mandle [Gn 43, 11], olivy [Dt 24, 20], pistácie [Gn 43, 11], vinné hrozny [Jer 40, 10]. Luštěniny a obiloviny: boby [Ez 4, 9], čočka [2 Král 23, 11], ječmen [Dt 8, 8], pšenice [Dt 8, 8], proso [Ez 4, 9], špalda [Ex 9, 32], vikev [Ez 4, 9]. Ptactvo: holoubě [Lv 12, 8], koroptev [Jer 17, 11], křepelka [Žalm 104, 40]. Brav a skot: beránek [Nm 7, 15], býk [3 Král 19, 21], kůzle [Gn 27, 9], ovce [Dt 14, 4], tele [Lk 15, 23]. Mléko a mléčné výrobky: máslo [Gn 18, 8], mléko [Pláč 4, 7], smetana [Sdc 5, 25], sýr [Job 10, 10], tvaroh [Přís 30, 33]. Ostatní potraviny: kobylky [Mk 1, 6], med [Sdc 14, 8], med lesní [Mk 1, 6], ocet [Rut 2, 14]; olivový olej [Dt 8, 8], vajíčka [Lk 11, 12], vinná šťáva [Nm 6, 3], víno [Jan 2, 3].[4]

 

Písmo svaté uvádí dokonce i jeden kulinářský recept: „A ty vezmi sobě pšenice, ječmene, bobu, čočky, prosa a vikve, dej to do jedné nádoby, a nadělej si chleba…“ [Ez 4, 9]. S klidným svědomím však přesné dodržení uvedeného předpisu doporučit nemohu.[5]

 

Byť gnostici tvrdili (a stále tvrdí), že Kristus je jakýsi nehmotný, duchovní aeon, Písmo nám říká, že se stal jedním z nás [Fil 2, 7]. A stejně jako my také jedl. Svědectví o tom je v Novém zákoně celá řada: „když pak v domě stoloval“ [Mt 8, 10]; „připravili mu tam hostinu“ [Jan 12, 2]; „prosil ho, aby s ním pojedl… a zaujal [Ježíš] místo u stolu“ [Lk 7, 36]. Pán Ježíš také o jídle nejednou hovoří ve svých podobenstvích: „připravil jsem svůj oběd“ [Mt 22, 4]; „strojíš-li oběd nebo večeři“ [Lk 13, 12]; „jeden člověk vystrojil velikou večeři“ [Lk 14, 16]; „připrav mi jídlo“ [Lk 17, 8]; „váš Otec nebeský je živí“ [Mt 6, 26]; „Přiveďte tučné tele a zabijte je! A jezme a veselme se!“ [Lk 15, 23].

 

Jedl nejen náš Spasitel, ale také jeho apoštolové a učedníci. První papež sv. Petr jakožto rybář ryby zcela jistě nejen lovil, ale rovněž si na nich i pochutnával. A nezapomínejme, že se raný teologický, či spíše snad pastorační spor, kdy se biskup sv. Pavel postavil papeži sv. Petrovi, týkal do značné míry právě jídla [viz Gal 2, 11–21].

 

Bez potravy těla se samozřejmě neobešli ani nástupci sv. Petra. Vybral jsem tři: tři rozdílné osobnosti, tři různá období v dějinách Církev a světa. I když se pochopitelně nejedná o vyčerpávající historické pojednání, snažil jsem se, aby se v textu kromě dobové kuchyně odrážel i duch tehdejší doby.

 

 

Rybář lidí a ryb

 

S deficitem papežské pokladny se potýkal také papež Řehoř XVI. Ten ale na rozdíl od předešlého případu nebyl způsoben nákladným životem a plány papeže, ale okolnostmi. Ještě než mohl být Řehoř XVI. po svém zvolení v roce 1831 korunován, vypukla v Itálii revoluce, která se dotkla i papežského státu. V souvislosti s tím došlo na jedné straně ke snížení výběru daní a na straně druhé k nárůstu výdajů, zejména spojených s náklady na udržení rakouských a francouzských posádek, které měly papeže chránit.

 

Řehoř XVI., rodným jménem Bartolomeo Alberto Cappellari, byl člověk skromný. Narodil se v rodině nižší šlechty a v mládí vstoupil do poustevnického řádu kamaldulů[6], přičemž za své řeholní jméno přijal Mauro. V klášteře napsal knihu Il trionfo della Santa Sede e della Chiesa („Vítězství Svatého stolce a Církve“) s podtitulem „proti útokům novátorů, potřených a zavržených jejich vlastními zbraněmi“, která byla ozvěnou na únos Pia VI. a obhajobou papežských práv a neomylnosti. Jistým způsobem na toto dílo naváže už na svatopetrském stolci, když vydá významnou encykliku proti liberalismu a náboženské lhostejnosti Mirari vos (1832). Poté, co francouzské úřady postupně zavřely kláštery, v nichž přebýval, uchýlil se do služeb Pia VII. navrátivšího se ze zajetí. Papež Lev XII. jej pak v roce 1825 jmenoval kardinálem.

 

Ačkoli by snad volba přísného řádu mohla někoho svádět k domněnce o Řehořově strohosti, opak je pravdou. Navzdory těžkostem, kterým musel jako hlava Církve vzdorovat, se snažil, nebylo-li to nezbytné, nepřenášet starosti na své okolí. Doprovázela ho dobrá nálada, které ještě občas přidal svými žerty. Jednoho dne např. zavedl skupinku kardinálů během rozhovoru ve vatikánské zahradě pod vodotrysk, a ti si to uvědomili teprve ve chvíli, až na ně začaly dopadat proudy vody. Jindy zase přítomné osobě strčil nenápadně do kapsy pečené kuře.

 

Pokud to bylo možné, chodil nejraději pěšky. Když ho jednou přemlouvali, aby vyzkoušel moderní vynález, jemuž se říká vlak, odvětil, že na to už je příliš stár. Nepřátelé (např. socialistický básník Carducci) pak zapáleně psali, jaký je papež zpátečník a nepřítel pokroku. Řehoř XVI. si z toho ale příliš nedělal, nebo to na sobě alespoň nedal znát. A útoky na něj přicházely z různých stran: čelil výpadům liberálů a svobodných zednářů, kteří mu v lepším případě vytýkali – zcela neoprávněně – nevzdělanost a v horším ho jen sprostě uráželi; jiní mu předhazovali, že nezvládá finanční problémy papežského státu; že porušuje ustálené zvyklosti, když se během slavnostního průvodu zastavuje, aby si přátelsky popovídal dívkami, jež házejí květiny; že v Tivoli jednal marnotratně, neboť daroval chudým celou slavobránu vyrobenou z hroznů cenného vína, kterou nechali postavit obyvatelé města…

 

Snad i z těchto důvodů opouštěl Řehoř XVI. s neskrývaným potěšením Řím, aby v Castel Gandolfo načerpal nových sil. Zde se snažil zcela odpoutat od každodenního shonu. Někdy dokonce používal i vchod pro služebnictvo, aby se vyhnul nevítaným návštěvám. Pokud to jen bylo možné, odmítal pozvánky na hostiny, které na jeho počest pořádala místní honorace. Mnohem raději se vydal na vizitaci do Velletri, Grottaferraty či Frascati, kde usedal ke stolu s místními faráři a řeholníky a spolu s nimi si při družném rozhovoru pochutnával na obyčejném sýru se smaženou čekankou.

 

Především se ale během pobytu na venkově oddával své největší vášni: rybaření. Vyplouval v loďce na jezero, nahodil udici a v tichém odloučení od okolního světa čekal. Možná zrovna v těchto chvílích, které byly vhodnou příležitostí k rozjímání, v nitru řešil nejpalčivější otázky Církve a světa. Podle svědectví obyvatel Castel Gandolfo se obvykle vracel s vydatným úlovkem, díky čemuž místní kuchyně oplývala sladkovodními rybami, povětšinou však nikterak vytříbenými. Ostatně, právě takové měl papež nejraději.

 

Řehoř XVI. se se svým okolím ochotně dělil. A tak v červenci 1844 poslal čerstvě jmenovanému kardinálovi Domenicu Carafovi della Spina di Traetto velikého kapra, jehož vlastnoručně ulovil. Ryba byla pochopitelně dárkově ozdobena květinami a kousky citrónů. Avšak ani zdánlivě neškodné rybaření se neobešlo bez nebezpečí. V roce 1839 se papež vydal na vizitaci do San Felice Circeo a Terraciny. U té příležitosti byla pro papeže u nedalekého jezera Lago di Paola připravena šalupa zkrášlená bílým hedvábím a květinami, s níž Řehoř XVI. vyplul za doprovodu povznášející hudby na vodní plochu. Najednou jeho poklidnou činnost přerušila rána a vedle lodi dopadla dělostřelecká koule, která z nejasných příčin vyletěla z děla místní pevnosti.

 

Po návratu z Castel Gandolfo v květnu 1846 se Řehoř XVI. roznemohl. Nesouhlasil ale s povoláním lékaře, aby dalšími výdaji nezatížil státní pokladnu. Jeho silné tělo během několika dní nemoci podlehlo.

 

V souvislosti s Řehořem XVI. si uveďme starý recept, podle něhož byly zpracovávány „obyčejné“ ryby z Tibery. Kromě kapra lze použít i plotici nebo parmu.

 

Římské pečenáče

 

1 kapr (1,5 kg nebo větší), rostlinný olej (ne olivový), mouka, sůl, červený vinný ocet, stroužek česneku, hrst nasekané petrželky, několik lístků máty

 

Kapra opláchněte, zbavte vnitřností, odstraňte z něj šupiny, opláchněte ho ještě jednou, tentokrát i vevnitř, a nakrájejte na kostičky. Ty osušte, obalte v mouce a osmažte na pánvi. Postupně, jak kousky získávají zlatou barvu, odkládejte je na oválný hlubší talíř [přikrytý papírovou utěrkou, kterou později odstraníme – pozn. MRČ]. Takto připravenou rybu osolte a následně zalijte sklenicí horkého červeného vinného octa ochuceného česnekem, pepřem a mátou. Teď rybu nechte, aby se alespoň den marinovala. Těsně před podáváním posypte jídlo nadrobno pokrájenou petrželkou a postříkejte několika lžícemi olivového oleje.

 

Buon appetito!

 

Naše pouť do Říma se chýlí ke svému konci. Jsem si vědom toho, že jsem se při výběru výše uvedených receptů dopustil značné diskriminace vůči masomilům a že nám vlastně chybí hlavní chod. Původně jsem chtěl, aby česko-římské setkání vyvrcholilo symbolicky nějakým tradičním papežským receptem na vepřové. Ve Scappiho „Dílech“ mě ale čekalo zklamání. Tento geniální kuchař zcela zřejmě považoval vepřové maso za podřadné, a tak používal jen slaninu či lalok k omaštění polévek a omáček. A sáhne-li výjimečně po vepřové panence, játrech či ledvině, cpe je do jakýchsi „taliánů“, které nazývá tommacelle.

 

Snad alespoň malou náplastí bude modernizovaný recept na tradiční římské dršťky, po němž si můžete dopřát růžový likér. Návod na tento nápoj pochází z patnáctého století od lékaře a profesora na Padovské univerzitě Michela Savonaroly, shodou okolností dědečka přísného dominikánského kazatele Girolama.

 

Dobrou chuť!

 

Dršťky na římský způsob

 

5 l studené vody, 1 kg drštěk z druhého žaludku [mají tvar pláství – pozn. MRČ], 120 ml bílého octa, 2 lžičky soli, 1 lžička vanilkového extraktu, 1 bobkový lis, 1 lžíce olivového oleje, 125 g nakrájené pancetty, 1 pokrájená cibule, 6 rozdrcených stroužků česneku, 710 ml omáčky marinara, 1 lžička chilli vloček, 400 g hotové odkapané cizrny, 1 hrst čerstvých nasekaných mátových listů, sůl a pepř k dochucení, 50 g nastrouhaného parmezánu.

 

Do rozměrného hrnce dejte vodu, dršťky, sůl, vanilku a bobkový list. Uveďte do varu a odstraňujte všechnu pěnu, která se na hladině hromadí. Snižte teplotu, přikryjte pokličkou a na mírném ohni vařte půldruhé hodiny. Pak dršťky vyndejte a nechte je na talíři vychladnout. Nechte si jeden až dva šálky vývaru.

 

Ve velké [ale opravdu velké] pánvi rozpalte na střední teplotu olej. Přidejte pancettu a cibuli; za průběžného míchání smažte, dokud pancetta nezhnědne a cibule nezesklovatí. Vmíchejte česnek a ještě asi dvě minuty všechno restujte. Pak přidejte omáčku marinara, jeden šálek vývaru, chilli vločky. Snižte teplotu a na mírném ohni vařte půl hodiny.

 

Dršťky nakrájejte na zhruba dvoucentimetrové kostičky a dodejte do omáčky na pánvi. Vše dobře promíchejte. Pokud to bude nutné, dolijte šálek vývaru. Vařte směs další půl hodiny na mírném ohni.

 

Cizrnu a mátu rozmixujte na omáčku, a s ní hotové dršťky zamíchejte. Dochuťte solí a pepřem. Před podáváním jídlo na talíři posypte parmezánem.

 

Růžový likér

 

1 l pálenky [nejlépe vodky – pozn. MRČ], 1 šálek medu [cca 240 ml], 5 šálků okvětních plátků z vonných růží (nebo několik kapek růžového oleje)

 

Do láhve se širokým hrdlem vlijeme med, vsypeme plátky růží a vše zalijeme pálenkou. Láhev pečlivě uzavřeme, a pak ji náležitě protřepeme, aby se všechny ingredience dobře smísily. Získaný nápoj uschováme v chladném a tmavém místě, aby tam „pracoval“.

 

Po měsíci obsah scedíme a tekutinu přelijeme do nové láhve, kterou necháme další dva měsíce odpočívat.

 

Takto vyrobený likér se skvěle hodí k zákuskům.

 

 

Celý text najdete v Te Deum 3/2015.

 

 

Použitá literatura:

 

Mariangela Rinaldi, Buon appetito santità. Milán 1998.

Enciclopedia del Mangiar Sano: La cucina dei papi. Cinisello Balsamo 2008.

The Opera of Bartolomeo Scappi, překlad Terence Scully. Toronto 2008.

Daniel Diehl, Mark P. Donnelly, Medieval Celebrations. Mechanicsburg 2011.

James Corkery, Thomas Worcester, The Papacy since 1500. Cambridge 2010.

Charles Coulombe, Náměstkové Kristovi. Praha 2003.


 

[1] Např. manichejci i jiní gnostici považovali stvořený hmotný svět za zlý a jídlo bylo z jejich pohledu smutnou nezbytností, které se bohužel nedá uniknout. Něco podobného dnes platí i o některých dietetických a kulturních trendech, které nezřídka vedou k závažným psychickým poruchám (bulimie, anorexie).

[2] Třeba hédonismus, obžerství, ale i tzv. „gastrosexuálové“, kteří věnují nepřiměřenou část volného času záležitostem spojeným s jídlem a vařením, častokrát na úkor ostatních povinností svého stavu.

[3] Viz také 1 Kor 5, 7, kde sv. Pavel píše: „Vyčisťte kvas starý, abyste byli těstem novým, poněvadž jste bez kvasu. Vždyť i náš velikonoční beránek, Kristus, jest obětován.“

[4] Uvádím jen stručný přehled; v Písmu svatém toho lze najít samozřejmě daleko více.

[5] Rozzlobený Hospodin pak dodává: „… lejnem lidským budeš to péci“ [Ez 4, 12].

[6] Kamaldulové v českých zemích nikdy nepůsobili.

 

 

 

 

© Te Deum 2015