Postní doba v kuchyni

Doba postní nám má připomenout, že jsme jen prach a v prach se obrátíme, že nejen chlebem živ je člověk a že se máme obrátit, věřit evangeliu a činit pokání.

Nedávno jsem četla úvahu jednoho kněze o tom, jak v dětství nerozuměl smyslu postní doby a nechápal, proč je mu „najednou určováno vyvarovat se všeho, co jeví jen známku příjemnosti“. Píše: „ Z některých kazatelen (v kostelech bez květin a se zahalenými obrazy) jsem slyšel, co všechno nesmíme dělat a jak se máme co nejvíce zapírat. Bůh se mi tak do podvědomí dostával jako ten, který nám chce co nejvíce zkomplikovat život. A čím nám bude hůře, tím lépe…“ Když jsem to četla, přišlo mi líto, že se taková věc může stát. Že nedostatečné vysvětlení nebo nevhodná prezentace mohou duši opravdu uzavřít správnému poznání a prožívání půstu. Vzpomněla jsem si přitom také na vypravování některých svých křesťanských přátel o různých „traumatech“ spojených s dodržováním půstu v rodině. Jeden kamarád např. dodnes nesnáší rybičky z konzervy, protože byly doma k večeři každý pátek. Jeho hodní rodiče ve své skromnosti a askezi přehlédli, že potomek jejich postní odhodlanost přijímá s pasivním odporem. Zhnusení ze sardinek patrně není úplně tím, čím by půst měl být.

Právě tak není nejšťastnější naordinovat rodině „zdravý jídelníček“ ve stylu „stejně potřebujeme všichni zhubnout“, popř. uvědomělá snaha zprostředkovat rodině „radost a uspokojení“, jež přináší tělu i duchu očista půstem („vydržte a uvidíte“). Příliš vhodné není ani vymýšlení nějakých „nových, poctivějších a modernějších“ postních předsevzetí (nehrát počítačové hry, neutrácet, nejezdit autem, nekouřit, denně po ránu cvičit, povídat si více s babičkou apod.), kdy věřící musí jednak kdekomu vysvětlovat náhlou změnu svých zvyků a jednak se, ať už vědomě nebo ne, stává jakýmsi „pánem nad půstem“. Když pak náhodou své originální „předsevzetí“ nedokáže během postní doby dodržet (a obvyklou zdrženlivost od masa ignoruje), mnoho mu z půstu nezbývá a může snadno propadnout nepatřičným pocitům selhání.

Z tradice se přitom můžeme dostatečně poučit, jak se podobných chyb vyvarovat a jak vyváženě k půstu přistupovat. Jeho smyslem je duchovní obrácení člověka od neřesti k nebeským ctnostem, od vlastního „já“ k Bohu a bližním. Půst je tedy především prostředkem pokání, jímž můžeme doodčinit, co se stalo a nedá se jinak odestát, a možností, jak se přiblížit Kristově spasitelské Oběti. Vzpomeňme tu na fatimské děti, jak se vrhly do zachraňování hříšných duší před peklem různými způsoby sebeobětování, včetně heroického půstu.

Půst je také prostředkem, jak bojovat se svými chybami a neřestmi a prostředkem duchovního růstu. Aby byl ale půst účinný, musí být dobrovolný, tichý a skrytý. Nesmí být teatrální. Není ani samospasitelným prostředkem, ani ozdravnou terapií! Svatá Hlidegarda dokonce varuje před nesmyslným půstem: „Když se někteří lidé přehnaným způsobem postí, takže své tělo správně a přiměřeně neposilují jídlem, a když pak někteří navíc mají nestálou a proměnlivou povahu, a u jiných se zase projevují různé chorobné známky, pak se někdy stane, že v jejich těle dochází k prudké bouři, protože prvky v něm byly navzájem proti sobě popuzeny. Působí-li pak u těchto lidí proti sobě oheň a voda, často dochází k tomu, že tyto prvky navzájem bojují v některém kloubu nebo na nějakém jiném místě těla. Tam potom vzniká boule ve spojitosti s otokem v mase.“ Toto Hildegardino varování mohu doložit osobní zkušeností. Sama jsem znala jednu věřící osobu „se silnou vůlí“, která hloupě skončila po čtrnácti dnech úplného nejedení s divnou chorobou a velkými bolestmi v kloubech, čímž byla donucena kapitulovat a svůj arogantní půst přerušit.

Ve svém díle Liber vitae meritorum (Kniha životních zásluh) svatá Hildegarda zmiňuje, že na většinu lidských neřestí je lékem půst. Pro boj s některými nectnostmi ho ovšem nedoporučuje. Týká se to lásky ke světské marnosti, trudnomyslnosti, bezuzdnosti, nestálosti, světabolu a pýchy. U pýchy ho Hildegarda dokonce zakazuje, neboť pýchu půst ještě rozdmýchává. Proto Církví předepsaný půst není nijak tvrdý: přísný půst jen na Popeleční středu a Velký pátek, a v celé době postní nějaká ta dobrovolně zvolená újma. V české tradiční kultuře to znamenalo: nejíst (mimo postní neděle) masité pokrmy, nekonat taneční a jiné zábavy, nepít alkohol a víc se modlit. Předpisy doby postní, a z nich odvozené kulturní zvyklosti, takto vytvářely (a měly by vytvářet i dnes) jakési základní mantinely, v jejichž rámci se nabízí široký prostor pro osobní pokání i vhodná postní předsevzetí bez nebezpečí, že věřící upadne do nějaké náboženské blouznivosti, teatrálnosti, extravagance a kontroverze, ale také bez toho, aby jej např. příbuzný uprostřed půstu vyrušil donesenou zabijačkovou výslužkou, nebo pozváním na oslavu, která se nedá odmítnout apod.

Z výše uvedeného je jasné, že vaření v době postní vyžaduje zvláštní pozornost, bezmasé pokrmy nesmějí být nechutné, abychom někomu neučinili břímě postu příliš těžké, je třeba zachovat rozmanitost a vyvarovat se fádnosti. Proto jsem do tohoto čísla vložila i několik zaručených receptů na postní jídla, jež jsem načerpala z „klášterní kuchařky“, kterou sepsal v r. 1953 Angelus František Jeřábek, kuchař kláštera minoritů v Českém Krumlově (v r. 2004 ji vydalo Karmelitánské nakladatelství) a ve které je, jak jinak, postním jídlům věnována náležitá pozornost.

A pro případné kajícníky (kajícnice) přikládám jeho recept na „mast proti peklu!“: „Vezmi 5 lotů vážné mlčenlivosti, 10 lotů trpělivosti, 15 lotů štědroty, 25 lotů pokory. Vše se utluče v hmoždíři víry, paličkou síly. Pak se k tomu přileje ¼ žejdlíku naděje. Upraží se to na pánvi spravedlnosti nad ohněm křesťanské lásky. Promíchá se to častokráte modlitbou, by se to plesnivou marností světskou nezkazilo. Touto mastí která panna anebo žena třikráte denně se namaže, nemusí se pekla báti. Věru, věru, věru zázračný recept do nebe.“

HRÁŠKOVÁ POLÉVKA SE SMAŽENÝM HRÁŠKEM
1,5 l vody
50 g másla + 50 g hladké mouky
400g konzerva zeleného sterilovaného hrášku
250 ml mléka + žloutek
polévkové koření (pepř, nové koření, bobkový list, cibule) a sůl
polévková vložka – smažený hrášek

Postup: V polévkovém hrnci uděláme světlou máslovou jíšku, kterou zředíme vroucí vodou (možno též masovým či zeleninovým vývarem), přidáme koření a vaříme minimálně 20 minut, koření vylovíme a sítem propasírujeme do vytvořeného krému hrášek z konzervy (nálev předem slijeme), necháme přejít varem, přidáme mléko s rozkvrdlaným žloutkem, osolíme a máme hotovo. Hrášek také můžeme předem s mlékem a žloutkem rozmixovat na hladkou kašičku. Do hotové polévky dáváme jako vložku „smažený hrášek“, což je název polévkové vložky (zavářky) z pšeničné mouky smažené po kapkách v oleji, dá se koupit už hotová a k této polévce se snad ani jiná zavářka nehodí.

TRESKA NA ŠALVĚJI
500 g mražené tresky
300 g kořenové zeleniny (50 g petržele, 100 g celeru a 150 g mrkve)
1 cibule
50 g sardelového másla
1 lžíce šalvěje
asi 250 ml vody

Zeleninu nahrubo nastrouháme na struhadle a cibuli najemno. Zeleninu s cibulí smícháme v menším pekáčku spolu se šalvějí tak, aby zelenina vytvořila po celém dnu pekáčku cca 3 cm vysokou vrstvu. Na zeleninu položíme porce ryby a ty potřeme sardelovým máslem, které jsme předem vyrobili z rozměklého másla a sardelové pasty, rybu nesolíme, neboť sardelová pasta je sama o sobě hodně slaná. Zeleninu podlijeme vodou a dáme v otevřeném pekáči péci na 200 °C asi 25 min. V originálním receptu se předpokládá pečení čerstvé ryby, kterou prošpikujeme větvičkami čerstvé šalvěje. Já sušenou šalvěj kupuji v lékárně jako čajovou směs; šalvěj je výrazně aromatická a pokrm náramně voní i nezaměnitelně chutná. Podává se s vařeným bramborem. Svatá Hildegarda doporučuje šalvěj proti zahlenění a nechutenství: „… je užitečná proti chorobným šťávám, protože je suchá.“

RYBÍ GULÁŠ
500 g ryby bez kostí
1 cibule + 50 g sádla nebo másla + 1 lžíce hladké mouky
2 lžíce sladké sušené mleté papriky
2 lžíce kečupu
4 velké stroužky česneku + sůl
1 lžíce sušené drhnuté majoránky
1/2 l vody nebo masového, rybího či zeleninového vývaru (vody z vařených brambor)
trochu citronové šťávy nebo střík octa, lžička cukru

Na omastku zapěníme nadrobno nakrájenou cibuli a přisypeme mouku, uděláme zlatavou cibulovou jíšku (kvůli barvě guláše je třeba nepolevit a udělat jí hodně tmavou), přidáme papriku, osmahneme a přidáme česnek rozetřený se solí, zalijeme vodou a rozmícháme do hladka, aby se neutvořily žmolky. Přidáme kečup a rybí maso a uvaříme je do měkka, nakonec přisypeme majoránku a dochutíme solí a citronem (nebo octem), příp. lžičkou cukru, pokud je omáčka moc kyselá, popřípadě dohustíme strouhaným chlebem. Podáváme s houskovým nebo bramborovým knedlíkem.

PEČENÝ PANGASIUS S FAZOLOVÝM SALÁTEM
500 g ryby (4 porce)
50 g másla
koření: citron, barevný pepř, sušený granulovaný česnek, mletý kmín, sůl
na salát: hrnek (250 ml) malých bílých fazolí
100 g majonézy
1 jablko
asi 4 lžičky křenové pasty (podle chuti)

Rybu pokapeme citronem, osolíme, okořeníme, poklademe plátky másla a pečeme při 200 °C asi 35 minut. Hrnek bílých fazolí necháme přes noc ve vodě nabobtnat a uvaříme opravdu do měkka. Jablko nastrouháme najemno na struhadle a spolu s fazolemi a majonézou smícháme v misce. Okořeníme křenem podle chuti a necháme vychladit. Rybu servírujeme s vařeným bramborem a salátem, který dáváme jako přílohu přímo na talíř. Obyčejně dost fádní chuť pangasia dostane s křenem v salátu dokonalý soulad.

AMERICKÉ BRAMBORY
0,8 kg brambor
1 lžíce soli
1/2 lžíce sladké sušené mleté papriky
1/2 lžíce mletého kmínu
4 lžíce rostlinného oleje

Postup: Zdravé brambory s pěknou slupkou bez vad omyjeme kartáčkem a nakrájíme podélně na šestiny. Brambory dáme do mísy a nasypeme na ně sůl, mletou papriku, drcený kmín a trochu rostlinného oleje. Rukama dobře promísíme koření s olejem a bramborami tak, aby každý kousek brambory byl vzniklou směsí pořádně obalen. Brambory dáme do pekáče a ten vložíme do rozpálené trouby. Pečeme asi 20–25 min. Špatné brambory lze takto také upravit, ale musí se předem oloupat. Může se podávat také jako samostatný pokrm s ochuceným tvarohem, kysanou smetanou, kečupem, tatarkou nebo zeleninovým salátem. Takto připravené brambory také můžeme přidat do pekáče, ve kterém již pečeme nějaké maso (20 minut před koncem pečení).

ZAPÉKANÉ SÝROVÉ TOUSTY
1 veka
200 g tvrdého sýra
2 vejce
sůl, olej

Sýr nastrouháme nahrubo na struhadle a smícháme s vejci, osolíme. Vzniklou směs namažeme na plátky veky a klademe na olejem vymazaný plech potřenou stranou dolů. Dáme do trouby vyhřáté na 250 °C na cca 15 minut, až tousty začnou vonět a zespoda zezlátnou. Podáváme teplé s čajem.

LÍSTKOVÉ TROJHRÁNKY
1 lístkové těsto
1 sáček skořicového cukru (nebo směs krystalového cukru s mletou skořicí)
1 žloutek

Těsto rozmrazíme a rozválíme na obdélník cca 25×35 cm, potřeme rozšlehaným žloutkem a hodně posypeme skořicovým cukrem (můžeme přidat také strouhané ořechy). Rádýlkem rozdělíme nejdřív na devět (3×3 cm) čtverečků a ty potom ještě šikmo napůl na trojhránky a přeneseme na plech, který jsme trochu pomastili (stačí potřít obalovým papírem od kupovaného másla). Pečeme v předem vytopené troubě na 250 °C asi 7 minut, pak plamen zmírníme a dopečeme cca 30 minut při 150 °C.

PERNÍKOVÉ SUŠENKY
500 g hladké mouky
250 g cukru moučky
2 vejce
100 g másla
2 lžíce medu
2 lžíce rumu
1-2 lžičky perníkového koření
½ lžičky jedlé sody
mandle nebo lískové oříšky na ozdobení

Postup: Mandle spaříme, ještě teplé zbavíme slupky a podélně rozpůlíme. Jde to docela snadno, přesto je lépe, když si tuto práci uděláme o den dřív, nebo si rovnou koupíme takto upravené mandle, aby nás to při pečení zbytečně nezdržovalo.

Z ingrediencí na vále zaděláme vláčné těsto, které necháme chvíli odležet. Z těsta vyválíme placku silnou asi 0,5 cm, z níž nakrájíme rádýlkem čtverce tak 4×4 cm. Ty poklademe na plech, potřeme teplou vodou nebo vejcem a na čtverečky položíme půlky mandlí nebo celý lískový oříšek (z mandlí můžeme udělat u příležitosti postní doby i křížek). V mírně vytopené troubě (150 °C) upečeme vynikající perníkové sušenky dobré pro nervy a nemocné, neboť, jak praví sv. Hildegarda o perníku: „…A člověk ať práškuje muškátový oříšek a ve stejné váze skořici a také trochu hřebíčku. A z toho prášku a z mouky na pečivo a vody ať připraví dortíčky a ty ať jí často a ze srdce. A v duši se zmírní všechna trpkost a jeho otupělé smysly se otevřou, a jeho duše bude šťastná a všech jeho špatných šťáv v něm ubude.“

Markéta Bahníková

Vyšlo v Te Deum 1/2010.

4 Komentáře k "Postní doba v kuchyni"

  1. David | 16.2.2021 z 14:45 |

    Jsou i tací a často to bývají duchovní lenoši, co doporučují pouze tzv. duchovní půst, že smyslem postu není odříkání ale náprava vlastního života a že se tedy budou postit jenom uvnitř, duchovně. Ve skutečnosti to dopadá tak, že se nepostí vůbec.

  2. David | 17.2.2021 z 8:21 |

    Sýrové tousty jsou vynikající, u nás je děláme na chleba, a opečeme z obou stran, na jedné je sýr, z druhé strany topinka.
    Doporučuji celerové tousty, do sýra se přidá cca 1/3 celeru a pak se zapéká na plech v troubě.

  3. “Proto Církví předepsaný půst není nijak tvrdý: přísný půst jen na Popeleční středu a Velký pátek, a v celé době postní nějaká ta dobrovolně zvolená újma.”

    Pro uplny kontext: minula stoleti vsak byl ve vsech ostatnich dnech Svatopostnich, samozrejme krom nedeli, povinny pust ujmy, nikoliv “dobrovolne zvolena ujma”, samozrejme platily vyjmky (vek, tezce fyzicky pracujici, atd.). Ani to vsak z toho nedelalo pust “nijak tvrdy”.

  4. Anthrazit | 17.2.2021 z 17:46 |

    Když už se u nás po delší čas zuřivě šíří bobři, bylo by příhodné, aby tyto srstnaté ryby přestaly být zákonem chráněny. Pečínka z bobra nenaruší půst, přitom uspokojí jistě lépe, než Stockfisch.

Zanechte komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.


*