Papežové a gastronomie

„Okuste a vizte, jak dobrý je Hospodin“ [Žalm 33, 9].
„Lépe jest pozván býti na zelí s láskou, nežli na krmné tele s nenávistí“ [Přís 15, 17].

Jídlo provází lidstvo od Adama a Evy. A nemůže tomu být jinak, protože tak nás Pán Bůh stvořil, a „viděl, že je to dobré“.

V souvislosti s potravou se setkáváme se dvěma krajnostmi: buďto je považována za cosi nízkého, ne-li ďábelského[1], nebo se jí dostává nepatřičné úcty, přičemž někteří v ní dokonce vidí dobro nejvyšší[2]. Ani v této oblasti nelze vyloučit působení zlých duchů, jak jinak si totiž vysvětlit, že vyznavači jistých falešných náboženství nemohou okusit krkovičku?

Písmo svaté ukazuje jídlo jako neoddělitelnou a přirozenou součást lidského života. Je Božím darem, za který máme být Stvořiteli vděčni. Na samém počátku lidských dějin Hospodin praví: „Hle, dávám vám semenonosné rostliny, cokoliv jich na zemi jest, a všecky stromy, které chovají v sobě semena svých druhů, abyste je měli k potravě“ [Gn 1, 29]. A své slovo stvrzuje i po potopě: „Všecko, co se hýbe a žije, bude vaší potravou; všecko vám dávám právě tak, jako zelenající se byliny“ [Gn 9, 3].

Patřičný vztah stvoření ke Stvořiteli vyjadřuje dík a prosba: „Kéž ti děkují národové, Bože, kéž ti děkují národové všichni! Země poskytuje úrodu svoji, požehnání dává nám Bůh, Bůh náš. Požehnání dávej nám Bůh i příště, a bojte se ho všecky končiny země!“ [Žalm 66, 6–8]. Není od věci si na tato slova vzpomenout, když míjíme pole, na kterých dozrává obilí, nebo když sklízíme první úrodu, byť třebas nevelkou, z vlastní zahrádky. Sv. Pavel se pak dovolává věrnosti a dobroty pravého Boha slovy, která jsou zároveň krásnou metaforou: „… nenechal sebe neosvědčena čině dobré, s nebe vám dávaje deště a časy úrodné a naplňuje srdce vaše pokrmem a radostí“ [Sk 14, 16].

S jídlem se setkáváme v Písmu svatém kupodivu velmi často. Někdy je to jakýsi záznam o gastronomii vyvoleného národa, jindy nabývá rovněž symbolického významu (mana, velikonoční beránek), a pak jsou i případy, kdy se v souvislosti s jídlem či pitím prolíná nadpřirozený svět s tím naším, pozemským (zázrak v Káně Galilejské, rozmnožení ryb a chlebů Kristem). Ostatně, i dějiny spásy začínají tím, že „[Eva] vzala z jeho [zakázaného stromu] ovoce a jedla; dala též svému muži, a ten jedl také“ [Gn 3, 6], a vrcholí obětováním „Beránka Božího, který snímá hříchy světa“ [Jan 1, 29][3], jehož „Tělo je pravý pokrm a Krev pravý nápoj“ [Jan 5, 56].

Budeme-li pozorně číst Písmo svaté, můžeme sestavit rejstřík jako z nějaké kuchařské knihy. Byliny a koření: hořčice [Mk 4, 31], kmín [Iz 28, 25], kopr [Mt 23, 23], koriandr [Ex 16, 31], máta [Mt 23, 23], routa [Lk 11, 42], skořice [Zjev 18, 13], sůl [Job 6, 6]. Zelenina: cibule, česnek, meloun, okurka, pórek [vše Nm 11, 5], tykev [4 Král 4, 39]. Ovoce a jádra: fíky [Mk 11, 13], jablka [Pís 2, 5], granátová jablka [Dt 8, 8], mandle [Gn 43, 11], olivy [Dt 24, 20], pistácie [Gn 43, 11], vinné hrozny [Jer 40, 10]. Luštěniny a obiloviny: boby [Ez 4, 9], čočka [2 Král 23, 11], ječmen [Dt 8, 8], pšenice [Dt 8, 8], proso [Ez 4, 9], špalda [Ex 9, 32], vikev [Ez 4, 9]. Ptactvo: holoubě [Lv 12, 8], koroptev [Jer 17, 11], křepelka [Žalm 104, 40]. Brav a skot: beránek [Nm 7, 15], býk [3 Král 19, 21], kůzle [Gn 27, 9], ovce [Dt 14, 4], tele [Lk 15, 23]. Mléko a mléčné výrobky: máslo [Gn 18, 8], mléko [Pláč 4, 7], smetana [Sdc 5, 25], sýr [Job 10, 10], tvaroh [Přís 30, 33]. Ostatní potraviny: kobylky [Mk 1, 6], med [Sdc 14, 8], med lesní [Mk 1, 6], ocet [Rut 2, 14]; olivový olej [Dt 8, 8], vajíčka [Lk 11, 12], vinná šťáva [Nm 6, 3], víno [Jan 2, 3].[4]

Písmo svaté uvádí dokonce i jeden kulinářský recept: „A ty vezmi sobě pšenice, ječmene, bobu, čočky, prosa a vikve, dej to do jedné nádoby, a nadělej si chleba…“ [Ez 4, 9]. S klidným svědomím však přesné dodržení uvedeného předpisu doporučit nemohu.[5]

Byť gnostici tvrdili (a stále tvrdí), že Kristus je jakýsi nehmotný, duchovní aeon, Písmo nám říká, že se stal jedním z nás [Fil 2, 7]. A stejně jako my také jedl. Svědectví o tom je v Novém zákoně celá řada: „když pak v domě stoloval“ [Mt 8, 10]; „připravili mu tam hostinu“ [Jan 12, 2]; „prosil ho, aby s ním pojedl… a zaujal [Ježíš] místo u stolu“ [Lk 7, 36]. Pán Ježíš také o jídle nejednou hovoří ve svých podobenstvích: „připravil jsem svůj oběd“ [Mt 22, 4]; „strojíš-li oběd nebo večeři“ [Lk 13, 12]; „jeden člověk vystrojil velikou večeři“ [Lk 14, 16]; „připrav mi jídlo“ [Lk 17, 8]; „váš Otec nebeský je živí“ [Mt 6, 26]; „Přiveďte tučné tele a zabijte je! A jezme a veselme se!“ [Lk 15, 23].

Jedl nejen náš Spasitel, ale také jeho apoštolové a učedníci. První papež sv. Petr jakožto rybář ryby zcela jistě nejen lovil, ale rovněž si na nich i pochutnával. A nezapomínejme, že se raný teologický, či spíše snad pastorační spor, kdy se biskup sv. Pavel postavil papeži sv. Petrovi, týkal do značné míry právě jídla [viz Gal 2, 11–21].

Bez potravy těla se samozřejmě neobešli ani nástupci sv. Petra. Vybral jsem tři: tři rozdílné osobnosti, tři různá období v dějinách Církev a světa. I když se pochopitelně nejedná o vyčerpávající historické pojednání, snažil jsem se, aby se v textu kromě dobové kuchyně odrážel i duch tehdejší doby.

Mistr kuchařského umění ve službách svatého askety

7. ledna 1566 byl papežem zvolen Antonio Michele Ghislieri, jenž přijal jméno Pius V. Důvodem jeho zvolení nebylo to, že měl za deset dní oslavit svoje dvaašedesáté narozeniny, nýbrž neutěšený stav křesťanstva a Církve, na kterém se podepsala jak protestantská vzpoura, tak i všeobecný duchovní úpadek. Kardinálové, kteří tentokrát uposlechli nabádání Ducha Svatého a odložili stranou mocenské zájmy nejrůznějších stran, nemohli zvolit lépe. Velký inkvizitor Ghislieri se stal velikým a svatým papežem, papežem obrody, tridentského katechismu, mše svaté[6], tomismu[7], růžence[8], bitvy u Lepanta…

Už první hodiny jeho pontifikátu ukázaly, že na papežském dvoře končí doba bezstarostných radovánek, honosných hostin a všelijakých dalších rozkoší, jež tento svět nabízí. Papež, který pod pohodlnými papežskými šaty nepřestal nosit prostý dominikánský hábit, zakázal jakékoliv okázalé oslavy u příležitosti svého zvolení na svatopetrský stolec. Peníze, jež byly na tyto účely určeny, raději rozdal nejpotřebnějším obyvatelům Říma. Sv. Pius V. na rozdíl od některých svých předchůdců chápal papežský úřad skutečně jako službu Církvi, a nikoliv rodině, příbuzným a známým. Jako zapřisáhlý odpůrce nepotismu propustil nakonec ze svých služeb i jediného příbuzného, jenž zastával funkci velitele stráže, a to z toho důvodu, že trpěl sklony k vychloubačnosti.

Římský lid přijal zprvu sv. Pia V. s nadšením. Pohled na asketického papeže, jenž s bílým vousem kráčí bos ulicemi Věčného města, byl vítanou novinkou. Ostatně, je hezké mít pokorného Kristova náměstka s horoucí vírou, který se nebojí sebezáporů. Jistá rozmrzelost zavládla až ve chvíli, kdy věřící zjistili, že tyto věci papež vyžaduje i od nich a že nemíní snášet nevázané karnevaly, cizoložství apod.

Svatý papež žil a jedl velmi skromně a jediným „luxusem“, kterého svému jazyku dopřával, bylo oslí mléko. Nutno ale dodat, že tento nápoj byl v oné době považován za jistý všelék na ledvinové kameny, na něž sv. Pius V. trpěl a které se podle některých také roku 1572 staly příčinou jeho smrti.

Je poněkud paradoxem dějin, že tento asketický papež zdědil po svém předchůdci Piu IV. jednoho z nejlepších kuchařů všech dob. Bartolomeo Scappi, neboť tak se jmenoval onen „osobní kuchař Jeho Svatosti papeže Pia V.“, se nezapomenutelně zapsal do gastronomie svou rozsáhlou několikadílnou kuchařskou knihou Opera dell’arte del cucinare („Díla kuchařského umění“).

V ní zveřejnil nejen zhruba tisíc receptů renesanční kuchyně, ale uvádí také patřičné kuchařské postupy, náčiní, nástroje a příbory[9]. Bezesporu pod vlivem vlastenectví označuje parmezán za nejlepší sýr na světě a podává zajímavé svědectví o cestě foie gras[10] na evropské stoly, když píše: „Játra domácích hus, jež pocházejí z židovského chovu, jsou nadměrné velikosti a váhy mezi dvěma třemi librami.“ Tento postup vykrmování hus pochází už ze starého Egypta (2500 let př. K.), odkud jej Židé převzali a následně přinesli do Evropy.[11]

„Díla“ ukazují rovněž svět, který byl do té doby většině neznámý. Najdeme zde mj. popis toho, co z pohledu kuchaře doprovázelo konkláve v roce 1550, na kterém byl zvolen Julius III. Dozvídáme se o zvláštních košících na jídlo, které byly přikryty hedvábnými purpurovými šátky se znaky jednotlivých účastníků, přičemž tyto košíky byly kardinálům podávány okýnky, jejichž velikost nedovolovala, aby jimi prošly „zapékané paštiky“ nebo „celá kuřata“. Nešlo ani tak o nutriční opatření, ale spíše o snahu zabránit zprávám zvenčí a případnému spiknutí.

Snad právě díky střídmému papeži, jenž svého kuchaře nezaměstnával nekonečnými hostinami, měl Scappi více času na psaní, a tak jeho velkolepé dílo o kuchařském umění čítá nakonec šest knih. V „Dílech“ nepíše pouze o vynikajícím toskánském sýru, boloňských dršťkách, lombardské husté polévce, pstruzích z Lago Maggiore nebo křehoučkých holoubátkách z římské provincie. V šesté knize najdeme i jídla pro „churavé“ a druhá je z velké části věnována polévkám na zeleninovém základě.

Co mohl ale génius gastronomie, jehož umění zazářilo jako ohňostroj během návštěvy císaře Karla V. Habsburského v Římě, předložit svatému sv. Piu V.? Snad to byla některá z následujících polévek z jeho „Děl“:

Kopřivová polévka

Na jaře nebo podzimem vzít malou kopřivu, neb je lepší od velké, a otrhat z ní nejjemnější části. Opláchnout je několikrát ve vodě. Pak vařit ve vodě přes čtvrt hodiny. Přendat do síta a osvěžit studenou vodou. Pokrájet dobře nožem a vařit ve vývaru z kuřete nebo s máslem, případně s olivovým olejem nebo olejem ze sladkých mandlí. Avšak dle toho, co tvrdí lékaři, je daleko lepší, vaří-li se kopřiva po umytí a nakrájení na drobno s jinými bylinkami v nevelkém množství vývaru, aniž by se prve vařila ve vodě. To samé říkají rovněž o slézu. Stejně lze připravit i listy bobu nebo hrachu.

Vývar apoštolů

K přípravě polévky z petrželky a dalších bylin vyhledávaných na římských dvorech, je třeba zhotovit vývar z masa, v němž byly vyvařeny žluté klobásky[12] [zkuste nahradit něčím dle vlastní chuti – pozn. MRČ], vepřové podhrdlí [lalok] a jehněčí hřbet. Vývar je nutné okořenit šafránem smíchaným s pepřem a skořicí. V letním období je vhodné přidat ještě trpké hrozny. A když bude vše uvařeno, vezme se dobře očištěná a omytá petrželka spolu s ostatními bylinami a nadrobno se nakrájejí. Potom na ně naléváme vývar, a když ustane var, ihned naléváme na talíře, ve kterých na krajíčcích chleba spočívají kousky masa [z vývaru]. Upozorňujeme, že takovýto vývar nemůže čekat, neboť pak by petrželka ztratila svou barvu. Tento pokrm se obvykle podává v letním období. Osobnímu posouzení ponecháváme, zda se k tomuto chodu má přidat strouhaný sýr nebo ušlehaná vejce.

Daň poetického jazyka

Konkláve roku 1623 se konalo za úmorných veder, kdy v Římě navíc „řádila malárie“. Není divu, že každý z účastníků konkláve chtěl mít volbu papeže co nejrychleji za sebou. Nikdo totiž doslova neznal dne ani hodiny, kdy bude muset složit účet ze svých skutků. Podle dobových svědectví lékařů si dobrotivý Bůh tehdy k sobě povolal osm kardinálů a čtyřicet jejich asistentů. Onemocněl i narychlo zvolený papež Urban VIII., dříve kardinál Maffeo Barberini, který trpěl takovými horečkami a malátností, že nebyl schopen přijmout tiáru. Když však nabyl sil, uspořádal u příležitosti svého zvolení natolik velkolepé oslavy, že opět ožily vzpomínky na bohaté hodokvasy, jež zpestřovaly vládu některých minulých římských velekněží.

Novopapež byl členem bohaté a vlivné florentské rodiny Barberini. Ale kořeny tohoto šlechtického rodu pocházejí z toskánského městečka Barberino Val d’Elsa, kde ještě vystupoval pod jménem Tafani. Urbanovi předci si později změnili jméno na vznešeněji znějící Barberini a tento přerod stvrdili i úpravou svého erbu, ve kterém tři ovády nahradily ladnější zlaté včely.[13]

Urban VIII. byl člověk vzdělaný, který se zajímal o vědecké poznatky (jeho přítelem byl Galileo Galilei) a nacházel potěšení v umění, zejména poezii (sám se za básníka považoval). Nicméně neprojevoval sklony k přílišné askezi. Rád pořádal bujaré bankety, hony a divadelní představení, jichž se účastnili nejen vyšší preláti, ale i papežem vybraní umělci a básníci.

I přes rušný společenský život nezapomínal Urban VIII. na svou rodinu. A tak se na ni jako déšť začaly snášet nejrůznější církevní úřady a výsady, šlechtické tituly a dary. Znak papeže (a Barberiniů) se objevil na významných římských stavbách[14], a návštěvník Vatikánu třem zlatým včelám, vzhledem k jejich častému výskytu, unikne jen stěží.

Jak známo, každá paráda něco stojí, a tak Urban VIII. neustále na své poddané nakládal další a další daně. Není divu, že si zanedlouho mezi křesťanským lidem vydobyl přezdívku „Papa Gabella“ („Papež Poplatek“). Vrcholem bylo zdanění vína, k němuž se Urban VIII. uchýlil, aby získal peníze na stavbu okázalé Fontány di Trevi.[15] U sochy Pasquina[16] se začaly objevovat různé epigramy, které vyjadřovaly nesouhlas Římanů. Snad nejslavnějším se stal: „Quod non fecerunt barbari, fecerunt Barberini.“ („Co nedokázali barbaři, dokázal Barberini.“) Další např. zněl: „Urban zdanil naše víno, aby nás obveselil vodou.“

Urban VIII. se alespoň dvakrát do roka stěhoval do letního sídla v Castel Gandolfo, aby si odpočinul od svých povinností a shonu velkoměsta. Zde se věnoval rozjímání a skládání veršů, ve kterých opěvoval půvaby tamější krajiny. Rád si poklidné chvíle zpestřoval setkáními s přáteli, spisovateli a básníky, mezi něž patřil třeba Gabriello Chiabrera. A při těchto setkáních, jež obohacovaly ducha, pochopitelně nechybělo ani dobré jídlo.

Dnes si díky záznamům papežského hofmistra, ve kterých si vedl „ku paměti“ výdaje za chod domu, můžeme udělat docela dobrou představu o obědě podávaném tehdy v Castel Gandolfo.

Na stolech byly prostřeny libě navoněné lněné ubrusy. Jídlo se servírovalo na stříbrných talířích, na nichž se pochopitelně skvěly tři včely. Předkrm obvykle tvořily fíky, melouny, třený tvaroh s máslem, případně uzeniny. Pak přišla na řadu dobrá polévka z tvrdé pšenice nebo rýže s rozšlehaným vajíčkem. Po polévce následovaly teplé zapékané paštiky či nadívaní zadělávaní kapouni. Potom nastala chvíle na vařená jídla, ať už vařené kapouny s plátky salámu a salátem nebo maso z jalovice zdobené květinami. Další chod představovala pečená jídla, pokud se nedostalo na kapouna s rozpuštěným máslem, našla na stole své místo mongana, tedy maso z jalovice pečené spolu s merangoli (hořkými pomeranči) a limoncelli (malými kyselými jablky) nebo s hruškami vařenými v cukru. Na závěr masných chodů se na scéně objevila campereccia (tlusté maso z jalovice) doprovázená salátem z artyčoků. Jako moučník byl podáván např. bílý dort. Oběd končil ovocem, občas kouskem ovčího sýra. Po celou dobu oběda měli přítomní po ruce bílý, měkký chléb, který byl vyhrazen Jeho Svatosti a nejvznešenějším hostům.

Člověka při pohledu na uvedený přehled všedního oběda napadá, jak asi vypadala slavnostní hostina Urbana VIII.

Ze zmiňovaných jídel si uveďme dvě. Polévku z tvrdé pšenice a bílý dort. První recept pochází z knihy florentského jezuity a labužníka Francesca Gaudenzia věnované toskánské kuchyni Il panunto toscano (1705), druhý je poněkud aktualizovanou podobou předpisu na bílý dort podle slavného renesančního kuchaře Cristofora di Messisbug, který v šestnáctém století sloužil u rodiny d´Este ve Ferraře a později jej císař Karel V. Habsburský ustanovil palatinem.

Polévka z tvrdé pšenice

K zhotovení polévky je nutné tvrdou pšenici pečlivě přebrat a opláchnout ve vlažné vodě. Pro deset lidí je jí zapotřebí půldruhého hlubokého talíře. Přidáme ji do tučného vývaru [moderní italské kuchařky doporučují vývar z vepřové nožičky – pozn. MRČ] střední teploty a začneme vařit. Po troškách přidáváme vývar a průběžně mícháme dřevěnou lžící. Je třeba hlídat, aby se vše vařilo pomalu na mírném ohni. Čím déle se bude vařit, tím bude lepší. Je nezbytné vědět, že uvaření tvrdé pšenice vyžaduje přinejmenším tři a půl hodiny. Uznáš-li, že je vývar hotov, pokrájej slaninu na tenké plátky. Nejprve je ovšem nutno zjistit, zda není žluklá. Následně se slanina opraží na pánvi; s ní se pak přelije hotová pšenice. Na konec se přidají vajíčka a sladký ovčí sýr. Pokud chceš získat trochu barvy, přidej šťávu z kyselého ovoce.

Bílý dort

Těsto: 200 g hladké mouky, 100 g másla, 65 g cukru, špetka soli, 1 žloutek, 2–3 lžíce růžové vody.

Náplň: 250 g čerstvé smetany, 70 g cukru, 4–5 lžic růžové vody, 4 bílky, 1 lžíce práškového cukru.

Z mouky a dalších ingrediencí připravte křehké těsto a umístěte ho na chladné místo. Po čase naplňte těstem dortovou formu s vysokými okraji vymazanou máslem. Rozpalte troubu na teplotu 200–220 °C a začněte připravovat náplň. Vyšlehejte z bílků pevný sníh, přidávejte do nich po troškách cukr tak, aby sníh zůstal stále pevný, a nakonec přidejte růžovou vodu. Pak velmi pomalu přidávejte smetanu. Snažte se, aby sníh nespadl.

Hmotou opatrně vyplňte křehké těsto ve formě a vše dejte péct na cca 40 minut do vyhřáté trouby.

Dort se během pečení vzdouvá a zlátne. Když dort vychladne a klesne, poprašte jej silnou vrstvou práškového cukru.

Rybář lidí a ryb

S deficitem papežské pokladny se potýkal také papež Řehoř XVI. Ten ale na rozdíl od předešlého případu nebyl způsoben nákladným životem a plány papeže, ale okolnostmi. Ještě než mohl být Řehoř XVI. po svém zvolení v roce 1831 korunován, vypukla v Itálii revoluce, která se dotkla i papežského státu. V souvislosti s tím došlo na jedné straně ke snížení výběru daní a na straně druhé k nárůstu výdajů, zejména spojených s náklady na udržení rakouských a francouzských posádek, které měly papeže chránit.

Řehoř XVI., rodným jménem Bartolomeo Alberto Cappellari, byl člověk skromný. Narodil se v rodině nižší šlechty a v mládí vstoupil do poustevnického řádu kamaldulů[17], přičemž za své řeholní jméno přijal Mauro. V klášteře napsal knihu Il trionfo della Santa Sede e della Chiesa („Vítězství Svatého stolce a Církve“) s podtitulem „proti útokům novátorů, potřených a zavržených jejich vlastními zbraněmi“, která byla ozvěnou na únos Pia VI. a obhajobou papežských práv a neomylnosti. Jistým způsobem na toto dílo naváže už na svatopetrském stolci, když vydá významnou encykliku proti liberalismu a náboženské lhostejnosti Mirari vos (1832). Poté, co francouzské úřady postupně zavřely kláštery, v nichž přebýval, uchýlil se do služeb Pia VII. navrátivšího se ze zajetí. Papež Lev XII. jej pak v roce 1825 jmenoval kardinálem.

Ačkoli by snad volba přísného řádu mohla někoho svádět k domněnce o Řehořově strohosti, opak je pravdou. Navzdory těžkostem, kterým musel jako hlava Církve vzdorovat, se snažil, nebylo-li to nezbytné, nepřenášet starosti na své okolí. Doprovázela ho dobrá nálada, které ještě občas přidal svými žerty. Jednoho dne např. zavedl skupinku kardinálů během rozhovoru ve vatikánské zahradě pod vodotrysk, a ti si to uvědomili teprve ve chvíli, až na ně začaly dopadat proudy vody. Jindy zase přítomné osobě strčil nenápadně do kapsy pečené kuře.

Pokud to bylo možné, chodil nejraději pěšky. Když ho jednou přemlouvali, aby vyzkoušel moderní vynález, jemuž se říká vlak, odvětil, že na to už je příliš stár. Nepřátelé (např. socialistický básník Carducci) pak zapáleně psali, jaký je papež zpátečník a nepřítel pokroku. Řehoř XVI. si z toho ale příliš nedělal, nebo to na sobě alespoň nedal znát. A útoky na něj přicházely z různých stran: čelil výpadům liberálů a svobodných zednářů, kteří mu v lepším případě vytýkali – zcela neoprávněně – nevzdělanost a v horším ho jen sprostě uráželi; jiní mu předhazovali, že nezvládá finanční problémy papežského státu; že porušuje ustálené zvyklosti, když se během slavnostního průvodu zastavuje, aby si přátelsky popovídal dívkami, jež házejí květiny; že v Tivoli jednal marnotratně, neboť daroval chudým celou slavobránu vyrobenou z hroznů cenného vína, kterou nechali postavit obyvatelé města…

Snad i z těchto důvodů opouštěl Řehoř XVI. s neskrývaným potěšením Řím, aby v Castel Gandolfo načerpal nových sil. Zde se snažil zcela odpoutat od každodenního shonu. Někdy dokonce používal i vchod pro služebnictvo, aby se vyhnul nevítaným návštěvám. Pokud to jen bylo možné, odmítal pozvánky na hostiny, které na jeho počest pořádala místní honorace. Mnohem raději se vydal na vizitaci do Velletri, Grottaferraty či Frascati, kde usedal ke stolu s místními faráři a řeholníky a spolu s nimi si při družném rozhovoru pochutnával na obyčejném sýru se smaženou čekankou.

Především se ale během pobytu na venkově oddával své největší vášni: rybaření. Vyplouval v loďce na jezero, nahodil udici a v tichém odloučení od okolního světa čekal. Možná zrovna v těchto chvílích, které byly vhodnou příležitostí k rozjímání, v nitru řešil nejpalčivější otázky Církve a světa. Podle svědectví obyvatel Castel Gandolfo se obvykle vracel s vydatným úlovkem, díky čemuž místní kuchyně oplývala sladkovodními rybami, povětšinou však nikterak vytříbenými. Ostatně, právě takové měl papež nejraději.

Řehoř XVI. se se svým okolím ochotně dělil. A tak v červenci 1844 poslal čerstvě jmenovanému kardinálovi Domenicu Carafovi della Spina di Traetto velikého kapra, jehož vlastnoručně ulovil. Ryba byla pochopitelně dárkově ozdobena květinami a kousky citrónů. Avšak ani zdánlivě neškodné rybaření se neobešlo bez nebezpečí. V roce 1839 se papež vydal na vizitaci do San Felice Circeo a Terraciny. U té příležitosti byla pro papeže u nedalekého jezera Lago di Paola připravena šalupa zkrášlená bílým hedvábím a květinami, s níž Řehoř XVI. vyplul za doprovodu povznášející hudby na vodní plochu. Najednou jeho poklidnou činnost přerušila rána a vedle lodi dopadla dělostřelecká koule, která z nevyjasněných příčin vyletěla z děla místní pevnosti.

Po návratu z Castel Gandolfo v květnu 1846 se Řehoř XVI. roznemohl. Nesouhlasil ale s povoláním lékaře, aby dalšími výdaji nezatížil státní pokladnu. Jeho silné tělo během několika dní nemoci podlehlo.

V souvislosti s Řehořem XVI. si uveďme starý recept, podle něhož byly zpracovávány „obyčejné“ ryby z Tibery. Kromě kapra lze použít i plotici nebo parmu.

Římské pečenáče

1 kapr (1,5 kg nebo větší), rostlinný olej (ne olivový), mouka, sůl, červený vinný ocet, stroužek česneku, hrst nasekané petrželky, několik lístků máty

Kapra opláchněte, zbavte vnitřností, odstraňte z něj šupiny, opláchněte ho ještě jednou, tentokrát i vevnitř, a nakrájejte na kostičky. Ty osušte, obalte v mouce a osmažte na pánvi. Postupně, jak kousky získávají zlatou barvu, odkládejte je na oválný hlubší talíř [přikrytý papírovou utěrkou, kterou později odstraníme – pozn. MRČ]. Takto připravenou rybu osolte a následně zalijte sklenicí horkého červeného vinného octa ochuceného česnekem, pepřem a mátou. Teď rybu nechte, aby se alespoň den marinovala. Těsně před podáváním posypte jídlo nadrobno pokrájenou petrželkou a postříkejte několika lžícemi olivového oleje.

Buon appetito!

Naše pouť do Říma se chýlí ke svému konci. Jsem si vědom toho, že jsem se při výběru výše uvedených receptů dopustil značné diskriminace vůči masomilům a že nám vlastně chybí hlavní chod. Původně jsem chtěl, aby česko-římské setkání vyvrcholilo symbolicky nějakým tradičním papežským receptem na vepřové. Ve Scappiho „Dílech“ mě ale čekalo zklamání. Tento titán kuchyně zcela zřejmě považoval vepřové maso za podřadné, a tak používal jen slaninu či lalok k omaštění polévek a omáček. A sáhne-li výjimečně po vepřové panence, játrech či ledvině, cpe je do jakýchsi „taliánů“, které nazývá tommacelle.

Snad alespoň malou náplastí bude modernizovaný recept na tradiční římské dršťky, po němž si můžete dopřát růžový likér. Návod na tento nápoj pochází z patnáctého století od lékaře a profesora na Padovské univerzitě Michela Savonaroly, shodou okolností dědečka přísného dominikánského kazatele Girolama.

Dobrou chuť!

Dršťky na římský způsob

5 l studené vody, 1 kg drštěk z druhého žaludku [mají tvar pláství – pozn. MRČ], 120 ml bílého octa, 2 lžičky soli, 1 lžička vanilkového extraktu, 1 bobkový lis, 1 lžíce olivového oleje, 125 g nakrájené pancetty, 1 pokrájená cibule, 6 rozdrcených stroužků česneku, 710 ml omáčky marinara, 1 lžička chilli vloček, 400 g hotové odkapané cizrny, 1 hrst čerstvých nasekaných mátových listů, sůl a pepř k dochucení, 50 g nastrouhaného parmezánu.

Do rozměrného hrnce dejte vodu, dršťky, sůl, vanilku a bobkový list. Uveďte do varu a odstraňujte všechnu pěnu, která se na hladině hromadí. Snižte teplotu, přikryjte pokličkou a na mírném ohni vařte půldruhé hodiny. Pak dršťky vyndejte a nechte je na talíři vychladnout. Nechte si jeden až dva šálky vývaru.

Ve velké [ale opravdu velké] pánvi rozpalte na střední teplotu olej. Přidejte pancettu a cibuli; za průběžného míchání smažte, dokud pancetta nezhnědne a cibule nezesklovatí. Vmíchejte česnek a ještě asi dvě minuty všechno restujte. Pak přidejte omáčku marinara, jeden šálek vývaru, chilli vločky. Snižte teplotu a na mírném ohni vařte půl hodiny.

Dršťky nakrájejte na zhruba dvoucentimetrové kostičky a dodejte do omáčky na pánvi. Vše dobře promíchejte. Pokud to bude nutné, dolijte šálek vývaru. Vařte směs další půl hodiny na mírném ohni.

Cizrnu a mátu rozmixujte na omáčku, a s ní hotové dršťky zamíchejte. Dochuťte solí a pepřem. Před podáváním jídlo na talíři posypte parmezánem.

Růžový likér

1 l pálenky [nejlépe vodky – pozn. MRČ], 1 šálek medu [cca 240 ml], 5 šálků okvětních plátků z vonných růží (nebo několik kapek růžového oleje)

Do láhve se širokým hrdlem vlijeme med, vsypeme plátky růží a vše zalijeme pálenkou. Láhev pečlivě uzavřeme, a pak ji náležitě protřepeme, aby se všechny ingredience dobře smísily. Získaný nápoj uschováme v chladném a tmavém místě, aby tam „pracoval“.

Po měsíci obsah scedíme a tekutinu přelijeme do nové láhve, kterou necháme další dva měsíce odpočívat.

Takto vyrobený likér se skvěle hodí k zákuskům.

P. S.

Vidím, že to chce ještě dezert. Tento, mimochodem nejoblíbenější zákusek papeže Pia IX., je velmi jednoduchý; vlastně se jedná o odpalované těsto.

Bignè s krémem dle libosti

80 g másla, 200 ml vody, špetka soli, 1 lžička cukru, 140 g hladké mouky, 1/2 lžičky prášku do pečiva, 3 vejce

Do hrnce dáme máslo, které necháme rozpustit, pak vsypeme cukr, přidáme vodu a sůl. Až se voda začne vařit, vsypeme najednou všechnu mouku a rázně mícháme, dokud nevznikne hladké těsto, které se nepřichytává ke stěnám hrnce a vytvoří kouli.

Sejmeme z ohně, necháme mírně vychladnout a postupně přidáváme vejce. Vše mícháme vařečkou tak, aby se vejce pokaždé dobře spojilo s těstem. Následně těsto ještě deset minut zaděláváme.

Těstem naplníme cukrářský sáček a na plech vyložený pečicím papírem nastříkáme malé bochánky; pečeme při teplotě 200 °C 20 minut, dále snížíme na 160 °C a pečeme dalších 10–15 minut bez otvírání trouby. Troubu nakonec otevřeme a necháme v ní bignè vychladnou.

Bochánky pak pomocí cukrářské plničky (můžeme je i opatrně naříznout) plníme podle vlastní chuti, např. krémem chantilly (šlehačka s cukrem a vanilkou), zabaione (žloutky s cukrem a sladkým vínem) nebo žloutkovým krémem. Lze je také navrchu ozdobit čokoládovou či cukrovou polevou s rumem.

Martin R. Čejka

Použitá literatura:
Mariangela Rinaldi, Buon appetito santità. Milán 1998.
Enciclopedia del Mangiar Sano: La cucina dei papi. Cinisello Balsamo 2008.
The Opera of Bartolomeo Scappi, překlad Terence Scully. Toronto 2008.
Daniel Diehl, Mark P. Donnelly, Medieval Celebrations. Mechanicsburg 2011.
James Corkery, Thomas Worcester, The Papacy since 1500. Cambridge 2010.
Charles Coulombe, Náměstkové Kristovi. Praha 2003.

Vyšlo v Te Deum 3/2015.

 

[1] Např. manichejci i jiní gnostici považovali stvořený hmotný svět za zlý a jídlo bylo z jejich pohledu smutnou nezbytností, které se bohužel nedá uniknout. Něco podobného dnes platí i o některých dietetických a kulturních trendech, které nezřídka vedou k závažným psychickým poruchám (bulimie, anorexie).

[2] Třeba hédonismus, obžerství, ale i tzv. „gastrosexuálové“, kteří věnují nepřiměřenou část svého času záležitostem spojeným s jídlem a vařením, častokrát na úkor ostatních povinností stavu.

[3] Viz také 1 Kor 5, 7, kde sv. Pavel píše: „Vyčisťte kvas starý, abyste byli těstem novým, poněvadž jste bez kvasu. Vždyť i náš velikonoční beránek, Kristus, jest obětován.“

[4] Uvádím jen stručný přehled; v Písmu svatém toho lze najít samozřejmě daleko více.

[5] Rozzlobený Hospodin pak dodává: „… lejnem lidským budeš to péci“ [Ez 4, 12].

[6] Sjednotil latinský ritus vydáním Římského misálu z roku 1570, který se stal závazný pro celou západní církev (s výjimkou liturgií starších dvou set let).

[7] Jmenoval v roce 1567 sv. Tomáše Akvinského učitelem Církve a nařídil první vydání jeho sebraných spisů (opera omnia).

[8] Bulou Consueverunt Romani pontifices z roku 1569 vyzdvihl důležitost svatého růžence a sjednotil formu jeho modlitby. V souvislosti s muslimskou invazí vyzýval k modlitbě růžence a po vítězství v bitvě u Lepanta, jejž křesťanská vojska dosáhla na přímluvu Panny Marie, zavedl svátek Panny Marie Vítězné.

[9] Najdeme zde např. nejstarší dochované vyobrazení vidličky.

[10] Delikatesa foie gras jsou ztučnělá játra vodních ptáků, především hus a kachen. Dosahují se překrmováním zvířat.

[11] Foie gras znali sice už antičtí Řekové a Římané, ale po pádu Říma tento druh jater v Evropě dočasně vymizel.

[12] Tradiční žluté klobásky se dělají z vepřového masa a kromě soli a pepře se do nich přidává zázvor, skořice, hřebíček, jemně nasekaný šafrán a nastrouhaný parmezán.

[13] „Tafani“ znamená v překladu „ovádi“. Nové rodové jméno bylo odvozeno od názvu původní obce, kde rodiny sídlila.

[14] Urban VIII. nechal např. postavit Tritónovu fontánu, která se nenachází nikde jinde než na Piazza Barberini.

[15] Z projektu po smrti Urbana VIII. sešlo, ale návrhy, které stihl připravit sochař Gian Lorenzo Bernini, byly částečně použity o sto let později.

[16] Pasquino je nejslavnější „mluvící socha“ v Římě. Své jméno dostala podle ševce Pasquina. Ten psal satirické poznámky k událostem, které se mu nelíbily, a připevňoval je k soše. Tento zvyk se pak všeobecně ujal a u Pasquina později „publikovali“ i další autoři (povětšinou anonymní).

[17] Kamaldulové v českých zemích nikdy nepůsobili.